ZIJ HAD STRUCTUUR met recept: sint-jakobsvruchten met structuren van bloemkool

KORTVERHAAL | ZIJ HAD STRUCTUUR

Weet ge wat gij nodig hebt? Structuur. Wat orde in die kop van u. Organisatie en duidelijkheid en overzicht, het zou u goed doen.

Dat zei ze altijd. Want zij had dat, structuur. Zij was een vrouw van lijstjes, van opsommingen en nog meer opsommingen, mét inspringingen. Van categorieën en subcategorieën. Van cijfers, letters en kleuren. Van klein naar groot, van licht naar donker. Zelfs van glijdende uren, maar alleen omdat er tussen twee welbepaalde uren kan gegleden worden. “Al dat ‘out of the box’-denken is zwaar overroepen”, zei ze. Zij vond dat wie zulke termen op de wereld loslaat per definitieve in the box zit vastgeroest.

Het is niet dat ik geen structuur heb, het is dat ik er geen wil. Mijn standaardantwoord negeerde ze keer op keer. Mochten genen netjes in tweeën gedeeld en zo doorgegeven worden, had ik er zeker talent voor gehad, voor structuur. Dan ging mijn wekker elke dag om zeven uur stipt af. Dan had ik werk waar ik kon schrappen op een takenlijst. Dan kwam ik thuis om zes uur ’s avonds, schilde ik patatten en zette het journaal op. Dan kroop ik zonder uitzondering om elf uur onder de lakens, las ik nog een kwartier in een roman en viel dan in slaap.

Dan had ik op haar geleken.
Maar structuur is niet erfelijk.


RECEPT | SINT-jakobsvruchten met structuren van bloemkool

Een recept met structuur om uw neurotische vrienden te behagen, om de gastronomische snob mee uit te hangen, om u af te leiden van de chaos des levens of gewoon omdat ge zot zijt van bloemkool. Of als ge morgen eens goed veel scheetjes wilt laten. 

Ingrediënten (4 personen)
16 sint-jakobsvruchten
één grote bloemkool
½ ui
400 ml room (2 x 200ml) 250 ml kippenbouillon
½ citroen (sap)
75 gr polenta 3 dl water (voor de polenta) 4 dl water (voor de pekel)
20 gr honing
100 gr appelazijnpeper en zout
olijfolie
verse en gedroogde tijm
laurier
2 jeneverbessen
4 korianderzaadjes
tuinkers

Zo maak je het

Stap 1. Verdeel de bloemkool in roosjes en was ze goed. Verwarm de oven voor op 160°. Zo, we kunnen verder.

Stap 2. De polenta! Rustig, de structuren volgen sebiet.
Breng 3 deciliter water aan de kook en voeg er dan de polenta aan toe. Roeren, roeren, roeren en niet weggaan. Als de polenta loskomt van je pot, voeg je parmezaanse kaas en gedroogde tijm toe. Stort de polenta uit in een bakblik en spreid open tot een plak van 1 cm. Laat opstijven en afkoelen. Prik met een ronde vorm cirkels uit de polenta. Nu even naar een volgende stap, we komen hier nog op terug!

Stap 3. Infuus van bloemkool. Klinkt echt chique (is het ook).
Snij ½ bloemkool in plakjes van 1 centimeter. Juist is juist. Leg op bakpapier en rooster een kwartier in de voorverwarmde oven van 160°. De bloemkool zal wat bruin blakeren: dit is oké. Ademen.
Doe de geroosterde bloemkoolplakjes samen met 200 ml room in een steelpannetje en laat de groente 15 minuten pocheren (= net niet koken). Duw de room door een zeef en zet aan de kant. Wat in je zeef achterblijft (prut van bloemkool) mag je nu al opeten.

Kijk eens, stap 3 is gepasseerd en nog altijd alles onder controle!

Stap 4. Gepekelde bloemkool. Lekker.
Maak een verse pekel door 4 dl water met 1 dl appelazijn en 20 gr honing te mengen. Doe daarbij 4 geplette korianderzaadjes met een takje verse tijm, laurier en 2 jeneverbessen. Breng dit aan de kook en giet die dan door een zeef.
Snij ⅛ van de bloemkool in fijne plakjes en leg die in de pekel. Laat minimum een half uur trekken.

Stap 5. Even over naar de sint-jakobsvruchten. Snij twee sint-jakobsvruchten in fijne plakjes. Marineer ze in het sap van een halve citroen, samen met wat olijfolie, peper en zout. Laat enkele minuten staan.

Goed bezig.

Stap 6. De bloemkoolcouscous! Makkelijk. Cutter ⅛ van de bloemkool fijn. Breng op smaak met citroensap, walnotenolie en peper en zout.

Stap 7.  De bloemkoolcrème . We zijn er bijna. 
Snipper de ui en stoof in wat olijfolie met ¼ van de bloemkoolroosjes. Voeg de kippenbouillon en 200 ml room toe tot de bloemkool onder staat. Kook gaar, giet af en mix tot een gladde puree.

Laatste stap! Kruid de overgebleven sint-jakobsvruchten met peper en zout. Bak op een heel hoog vuur kort aan in wat boter. Kruid aan beide kanten met peper en zout. Als je denkt dat “ze zeker nog rauw zijn vanbinnen”, dan zijn ze meestal goed.

Kruid en bak ondertussen ook de rondjes polenta in hetzelfde bakvet.

Dresseer de borden met de beide versies van de sint-jakobsvruchten en de structuren van bloemkool. Werk af met blaadjes tuinkers. Fancy pants!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAMet dank aan Filip Claeys voor de inspiratie!